Поиск:


Перец

Перец

Домашние заготовки из перца - хорошее подспорье для хозяйки, особенно в ту пору, когда заканчивается сезон "больших овощей" и оскудевший стол хотелось бы разнообразить. Вот тогда извлекаем из нашей кладовочки разнообразные припасы из перца. Родина овощного перца - Южная Америка. Колумб впервые попробовал овощной перец на Гаити в 1493 г. и привез несколько плодов в Европу. Уже в XVI в. культура овощного перца распространилась на Балканский полуостров, в Африку, Индию. Тяготение азиатских народов к острым приправам обусловило быстрое распространение этой культуры. В настоящее время Индия является главным поставщиком овощного перца сладких и горьких сортов. В Европе же - в Испании, Венгрии, Болгарии - предпочитают сладкие формы овощного перца, который называют также паприкой. Вместе с тем существуют острые овощные сорта, употребляемые чаще как приправа при мариновании, а так же, хотя и редко, как самостоятельное блюдо. Благодаря ценным вкусовым качествам и красивой яр кой окраске перец является любимым лакомством во многих странах. В плодах перца содержится витамина С больше, чем во всех других овощах. Благодаря тому, что его плоды богаты витамином Р (рутином), употребление перца в пищу способствует накоплению аскорбиновой кислоты в организме человека и укреплению кровеносных сосудов, а также смягчает клиническое течение острой лучевой болезни. А перечный аромат и особый вкус обусловлены наличием летучих эфирных масел, которые возбуждают аппетит и благоприятно влияют на обмен веществ в организме. По вкусовым качествам перец условно делится на горький (жгучий, острый, пряный) и сладкий. Плоды перца отличаются как по форме, так и по окраске. Гогошары, например, имеют округлую форму, как у помидоров, ярко-красную окраску и совсем не горчат. Этот сорт чаще используют для фарширования мясом, рисом, овощами. Не менее популярен перец с клиновидными стручками зеленого, желтого и красного цвета. Сладкий перец хорош и в жареном, и в запеченном, и в фаршированном виде. Жгучий перец чаще используют как приправу при приготовлении соусов, маринадов, а также при солении, квашении, консервировании разнообразных овощей. Поскольку витамин С теряется при тепловой обработке, рекомендуется использовать перец в свежем виде для салатов, бутербродов, холодных закусок. При тепловой обработке необходимо стремиться к минимальному воздействию тепла. Так как возможность использовать перец в свежем виде в нашем меню ограничена, целесообразно заготавливать его всеми доступными способами - консервированием, замораживанием. Яркие красные, желтые, зеленые консервированные перцы и ласкают глаз, и радуют душу, и обогащают наш зимний стол.

ПЕРЕЦ СОЛЕНЫЙ

На 1 кг перца: 50 г соли. Для соления пригодны сладкие, зрелые, мясистые и плотные плоды, без повреждений. Отсортированные плоды вымыть, очистить от плодоножек и семян, посыпать изнутри каждый стручок солью, уложить их один в другой, сложить в эмалированную посуду или глиняный горшок, накрыть чистой холщовой салфеткой и деревянным кружком, положить груз и выдержать 12-15 ч, пока выделится сок. Затем переложить перец в подготовленный стеклянный баллон, залить соком, долить рассолом из расчета 50 г соли на 1 л воды. При этом баллон должен быть наполнен на 10 см ниже верха горлышка. Поверх плодов нужно положить чистую холщовую салфетку, деревянный кружок, груз и поставить в холодное место. Прежде чем использовать в пищу, засоленные плоды нужно тщательно вымыть, затем вымачивать в холодной воде примерно 10 ч и только после этого фаршировать различными начинками.

ПЕРЕЦ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ

Первый способ

1 чайная ложка сахара, 1/3 чайной ложки лимонной кислоты. 1 бутон гвоздики. 1-2 горошины душистого перца. 5-6 горошин черного перца. листья и черешки сельдерея. Вымытый крупный мясистый перец очистить от плодоножки, удалить перепонки, семена, хорошо промыть, положить в дуршлаг, опустить на 1 мин в горячую, затем в холодную воду, вынуть, дать воде стечь. Затем уложить стручки в литровые банки, добавить в каждую банку все компоненты, указанные в рецептуре, залить кипящим рассолом из расчета 1 столовая ложка соли на 1 л воды так, чтобы образовался выпуклый мениск, закрыть стерильной крышкой и быстро закатать. Стерилизовать 10-15 мин. Перец хорошо сохраняется при комнатной температуре, имеет прекрасный вкус.

Второй способ

На литровую банку, 1-2 головки чеснока, 1 чайная ложка сахара. 1/3 чайной ложки лимонной кислоты. Вымытый мясистый перец очистить от плодоножки, удалить перепонки, семена, промыть, нашинковать кольцами, уложить в литровые банки, пересыпав очищенными дольками чеснока, залить горячим рассолом из расчета 1 столовая ложка соли на 1 л воды так, чтобы сверху можно было налить 1-2 столовые ложки растительного масла, закрыть стерильной крышкой, закатать, поставить в кастрюлю с горячей водой, стерилизовать 7-10 мин, вынуть, перевернуть банки вверх дном, дать остыть. Использовать как салат, закуску.

Третий способ

Мясистые стручки сладкого перца очистить от плодоножек и семян, ополоснуть их холодной водой, опустить на 3-5 мин в кипящую подсоленную воду (на 4 л воды - 1 столовая ложка соли и 0,5 чайной ложки питьевой соды), затем промыть проточной водой до полного охлаждения перца. Охлажденный перец положить в банки, залить холодным рассолом (20 г соли на 1 л воды), стерилизовать в воде около часа, закатать. Перец, заготовленный по этому способу, зимой наиболее удобен для фарширования.

ПЕРЕЦ МАРИНОВАННЫЙ

Первый способ

На литровую банку: 700 г перца. 150 г воды. 20 г 9%-ного уксуса. 0.5 чайной ложки соли. 2 горошины душистого перца. 5-6 горошин черного перца. 1 битом гвоздики. 1 лавровый лист. 1 столовая ложка растительного масла. Перец вымыть, удалить плодоножки и семена, опустить на 2-3 мин в кипяток, затем - на 1-2 мин в холодную воду, вынуть, дать воде стечь. Уложить в стерильные банки, залить кипящим маринадом так, чтобы уровень жидкости на 2-3 см был ниже краев банки. Сверху залить прокаленным и охлажденным до 70°С растительным маслом. Банки накрыть стерильными крышками и стерилизовать: пол-литровые - 10 мин, литровые 20мин; затем закатать, перевернуть вверх дном для охлаждения. Маринованный перец подавать в качестве гарнира к мясным блюдам, а также как самостоятельное блюдо, овощной салат. Рекомендуется посыпать кольцами репчатого лука, украсить зеленью петрушки.

Второй способ

Зрелые мясистые плоды перца. Для заливки: на 1 л воды 0.5 л уксуса столового, готового к употреблению. 1 кг меда. 5-6 столовых ложек растительного масла. Перцы вымыть, вычистить семена и удалить перепонки, нарезать плоды полосками вдоль на 6-8 частей и плотно уложить в банки, размещая в вертикальном положении. В кипящей воде растворить мед, влить уксус, довести до кипения (но не кипятить), залить банки с перцем доверху, налить слой растительного масла, закрыть банки стерильными крышками и стерилизовать: литровые - 15-20 мин, пол-литровые -7-10 мин.

ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ ОВОЩАМИ

Зрелые сладкие мясистые плоды перца. соль. Для фарша: 1 кг белокочанной капусты. 2-3 морковки. 1 долька чеснока, по 1 пучку зелени укропа, сельдерея, соль. Для заливки: 1 л воды. 1 столовая ложка соли. Перцы вымыть, удалить семена и перепонки, слегка посолить внутри, оставить на 30 мин. Капусту мелко нашинковать, морковь натереть на крупной терке, но красивее будет, если ее нарезать тонкой соломкой. Капусту слегка потереть с солью, пересыпать морковной соломкой, мелко нарезанным чесноком и так же мелко нарезанной зеленью укропа или сельдерея. Плотно наполнить фаршем перцы, уложить их в стеклянную, фарфоровую или эмалированную посуду, залить процеженным кипящим рассолом так, чтобы заливка только покрывала плоды. Сверху положить деревянный кружок и небольшой гнет. Поставить посуду в холодильник или холодную кладовку, через 3 дня блюдо готово к употреблению. Длительному хранению не подлежит.

ПЕРЕЦ С ЧЕСНОКОМ

5 кг красного болгарского перца. 200-300 г чеснока. 0.5 л растительного масла. 200 г сахара. 200 г 9%-ного уксуса. 1 столовая ложка соли. 20-30 горошин черного nepцa, no дному пучку зелени петрушки и укропа. Красные сладкие мясистые перцы вымыть, вычистить, нарезать вдоль: мелкие на 4, крупные - на 8 частей. Залить кипятком на 5 мин, после чего воду слить, а перцы разложить на скатерти, обсушить. Чеснок и зелень очень мелко нарезать, перемешать со всеми специями и перцем, плотно уложить в подготовленные стерильные литровые банки, закатать, стерилизовать 20 мин, считая от, начала закипания воды в кастрюле. Из указанного количества овощей получается 5 литровых банок готовых консервов. Хранить в прохладной кладовке. Перец с чесноком - превосходная закуска. Сочетание красных плодов перца с белоснежными искорками мелко нарезанного чеснока не только украшает внешний вид консервов, но и делает блюдо привлекательным, аппетитным.

ПЕРЕЦ В ТОМАТНОМ СОКЕ

Сладкий мясистый перец вымыть, вычистить от плодоножек и семян, опустить на 5 мин в кипящую воду, затем на 1-2 мин - в холодную, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Положить в стерильные банки, залить кипящим томатным соком. Для приготовления томатного сока отжать сок из зрелых помидоров. Налить в эмалированную посуду, добавить на 1 л томатного сока 20 г соли и кипятить до исчезновения пены, периодически помешивая. В банки с перцем добавить чеснок, укроп, сельдерей, лавровый лист, которые предварительно ошпарить кипятком. Закрыть стерильными крышками, стерилизовать: пол-литровые - 10 мин, литровые - 20 мин. Закатать. Хранить в сухой холодной темной кладовке.

СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ В ТОМАТНОМ ПЮРЕ

Спелые помидоры промыть, нарезать, пропустить через мясорубку, протереть через сито. Томатное пюре опустить в чистую кастрюлю и варить до тех пор, пока объем его уменьшится в 2-3 раза; готовое пюре посолить (1 столовая ложка соли на 1 л пюре). Перец промыть, освободить от плодоножек, перепонок и семян, еще раз промыть, уложить в подготовленные банки, вложив один стручок в другой, залить горячим томатным пюре. Банки прикрыть стерильными крышками, поставить в кастрюлю, простерилизовать в течение 15 мин. После стерилизации банки охладить, поставив вверх дном.

ИКРА ИЗ ПЕРЦА

2.5 кг перца. 150 г моркови, по 100 г корня петрушки, сельдерея яблочного, пастернака. 250 г репчатого лука. 250 г растительного масла. 2 столовые ложки 9%-ного уксуса, 200 г помидоров, укроп, соль, перец черный и душистый горошком. Сладкий мясистый перец испечь в духовке, обдать холодной водой, очистить от кожицы и семян. Затем порубить ножом в деревянной миске или пропустить через мясорубку с крупными отверстиями. Морковь нашинковать на крупной терке, обжарить в масле. Коренья нарезать соломкой и также обжарить. Лук репчатый обжарить до золотистого цвета. Укроп ошпарить, мелко нарезать. Помидоры очистить от кожицы, протереть через сито и полученный сок с мякотью уварить в эмалированной посуде до половины объема. В чугунную эмалированную латку или кастрюлю положить томатный соус, перец, обжаренные в масле лук, морковь, белые коренья, укроп, приправить уксусом, солью, перцем и потушить все вместе 10 мин в нагретой духовке или на плите, на чугунной подставке, часто помешивая. Горячую икру расфасовать в подготовленные стерильные сухие стеклянные банки, обернув донышко влажной салфеткой, чтобы не лопнули. Банки закрыть стерильными крышками и опустить в кастрюлю для стерилизации с температурой воды, близкой температуре содержимого банок. Стерилизовать: пол-литровые банки - 30 мин, литровые - 40. Закатать. Хранить в холодной кладовке без доступа солнечных лучей.

САЛАТ ИЗ ПЕРЦА

5 кг перца. 1 стакан 9%-ного уксуса. 1 стакан растительного масла. 1 стакан воды. 1 стакан сахара. 1 столовая ложка соли. Все указанные компоненты, кроме перца, положить в большую кастрюлю, перемешать, поставить на огонь и довести до кипения. Зеленый и красный перец промыть, очистить от плодоножек, удалить перепонки, зерна, промыть, нашинковать кольцами, засыпать в кастрюлю, накрыть крышкой, 30 мин проварить, периодически помешивая. Затем быстро разложить в подготовленные банки, закрыть стерильными крышками, закатать. Хранить в холодной кладовке.

ЛЕЧО

На 1 л томатного пюре: 1 кг нарезанного сладкого перца. 50 г (2 столовые ложки) сахара. 1 столовая ложка соли. Зеленый и красный перец тщательно вымыть, вырезать плодоножки, вычистить зерна и перепонки, промыть, нарезать на квадратики размером примерно 2 х 2 см. Зрелые томаты вымыть, нарезать, пропустить через мясорубку, протереть, уварить до уменьшения в объеме примерно в 3 раза, добавить соль из расчета 1 столовая ложка на 1 л уваренного томатного пюре. Затем к пюре нужно добавить сладкий нарезанный перец, сахар, соль и все кипятить 10 мин, после чего горячую массу разложить в подготовленные стерильные банки так, чтобы перец был полностью покрыт томатом, накрыть крышками, стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки - 25 мин, литровые - 30 мин. Хранить в холодной сухой кладовке.


ДРУГИЕ МАТЕРИАЛЫ В РАЗДЕЛЕ "консервирование"

Как варить варенье       
   Приготовлять варенье летом в домашних условиях без стерилизации или пастеризации — дело сложное и не всегда дает хорошие результаты. Обычно заготовленное летом варенье должно быть хорошо уварено — до густого состояния. При этом сахар неизбежно пригорает, а пригар, даже в малых количествах, резко снижает цвет и вкус варенья; кроме того, возможно засахаривание, то есть образование кристаллов сахара.

Компот из кизила       
   Кизил очищают от плодоножек, удаляют поврежденные и перезрелые ягоды, сортируют по величине и степени зрелости. Отсортированный кизил моют, дают стечь воде, укладывают в подготовленные банки, заливают кипящим сахарным сиропом крепостью от 35 до 55 процентов (от 550 г до 1250 г сахара на 1 л воды), накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л — 8—10 минут и емкостью 1,0 л — 10—12 минут.

Компот из винограда       
   Для приготовления компота пригодны крупные, мясистые, плотные и немятые ягоды. Виноград моют, дают стечь воде, осторожно отделяют от кисти ягоды, при этом удаляют мятые, поврежденные и незрелые. Отобранное сырье снова моют, дают стечь воде...

Компот из яблок       
   Отсортированные по степени зрелости яблоки моют, очищают от кожицы, разрезают на дольки, удаляют плодоножки, семенные коробки и поврежденные места. Нарезанные дольки хранят в однопроцентном растворе соли не более 15 минут.

Компот из слив половинками       
   Сливы моют и разрезают по бороздке, удаляют косточки и укладывают половинки в подготовленные банки. Затем их заливают кипящим сахарным сиропом крепостью 30—45 процентов (450—800 г сахара на 1 л воды), накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 9—10 минут, емкостью 1,0 л — 10—12 минут и баллон емкостью 3,0 л — 25 минут.

Беременность

детские товары

Счетчики